Оболонки ковбас

Натуральна оболонка

Натуральна оболонка виготовляється із частин кишок різних віддів великої рогатої худоби, свиней, баранів, рідше коней, кіз та телят. У ковбасному виробництві замість анатомічних назв кишок використовується власна термінологія: кола - з ободової кишки з вузьким відрізком прямої кишки, синюги - з сліпої кишки з початковою частиною ободової кишки, черева - з тонкого відділу кишечника рогатої худоби. Переваги натуральної ковбасної оболонки складаються в можливості використовувати її в їжу разом з вмістом і високої проникності для диму. Недоліки натуральної оболонки - нестабільність калібрів і якості, трудомісткість підготовки, малі терміни зберігання ковбас, складності в автоматизації виробництва, висока вартість і неможливість маркування товару.

Колагеновая оболонка

Колагенові оболонки близькі за властивостями до натуральних оболонок. Має пористу структуру, що дозволяє їй пропускати вологу і гази. Оболонка виготовляється зі шкіри великої рогатої худоби. Використовуються колагенові оболонки у виробництви всіх видів ковбасних виробів: сирокопчених, сиров'ялених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, ливарних, варених ковбас і шинок в оболонці, сосисок та сардельок. Все колагенові оболонки мають незаперечні переваги перед натуральними: вони обробляються, мають хорошу паро- та газопроникність, бактеріальну чистоту, еластичність.

Поліамідна оболонка

Поліамід - синтетичний матеріал який широко застосовується у виготовленні ковбасних оболонок. Поліамідні оболонки володіють високими бар'єрними властивостями, завдяки яким оберігають продукт від проникнення газоподібних речовин, особливо атмосферного кисню, що дозволяє уникнути процесів окислення і забезпечити тривалі терміни зберігання готової продукції. Вологонепроникність застерігає продукт від втрат ваги при приготуванні і зберіганні. Значна термоусадка поліамідних оболонок забезпечує отримання рівних, гладких батонів і збереження зовнішнього вигляду продукції.

Оболонка «Вектор»

Завдяки своїм зовнішнім виглядом, що імітує натуральні оболонки з ручного в'язання. Оболонки «Вектор» мають димопроніцаемую здатність, будучи при цьому бар'єрними оболонками. При використанні проникних оболонок фарш насичується димом, що надає йому смак і аромат копчення. Але не всі знають, що одна і та ж ковбаса, набита в різну оболонку, відрізняється за смаком. Ковбасні вироби в оболонках «Вектор» не просто набувають аромат і смак копчення, а мають зовсім інший смак. І ці ковбасні вироби виграють до смаку не тільки перед виробами в інших поліамідних оболонках, але також перед виробами в колагенових і часто навіть натуральних оболонках! У це практично неможливо повірити, але Ви можете переконатися в цьому на практиці!

Для досягнення такого ефекту особливу увагу потрібно приділити термічній обробці продукту. Проникність оболонки обумовлена ​​її конструкцією. Оболонка типу «Вектор» містить воронкоподібні мембрани, здатні до проникності лише в односторонньому порядку - з зовнішнього середовища всередину до продукту. При збільшенні вологості і температури відбувається розширення зовнішніх поверхонь мембран. У цей момент, коли мембрани максимально розширюються, оболонка стає проникною для повітря і диму. При зниженні температури і вологості мембрани знову звужуються, і оболонка набуває бар'єрні властивості. Тому головна вимога при проведенні термообробки - подача диму в процесі варіння при високій вологості і температурі.